ニューヨークのパイ屋さん発のレシピ本で目にした「hone」の意味とは?

ちょっと前に『クッキング・クラスの案内文に書かれていた「hands-on」の意味とは?』という記事で、「パイのクッキングクラスに行ってきます」と書きましたが、先日行ってきました!



このクラスが開催されたのは、料理学校でもなく、パン屋さんでもなく、本屋さん。前の記事でも書きましたが、私のいるところには料理本だけを扱うユニークな本屋さんがあり、なんと店の中にキッチンがあるのです。

そこでレシピ本を元にしたクッキングクラスなどを開催していて、今回は『The Four & Twenty Blackbirds Pie Book: Uncommon Recipes from the Celebrated Brooklyn Pie Shop』という本を題材にパイの作り方を教わってきました。
The Four & Twenty Blackbirds Pie Book: Uncommon Recipes from the Celebrated Brooklyn Pie Shop
すごく良かったので、帰りに本を買って家で読んでいると、”hone” という単語が何度が登場しました。

We honed our skills as pie makers by reading and listening to what other people did before us and then tweaking ingredients and techniques to our liking. (p.31)

Like most techniques, those for pie definitely have some variables and are honed over time. (p.48)

ポイント

“hone” は「磨く」という意味です。

hone | Longman Dictionary

  1. to improve your skill at doing something, especially when you are already very good at it
  2. [formal] to make knives, swords etc sharp

(もともとあるスキルをさらに向上させるという意味なんですね!)

つまり一文目は「私たちは先駆者がしてきたことを読んだり聴いたりしながら、食材やテクニックを私たちの好みに合わせて微調整していくことによって、パイ職人としてのスキルを磨きました」、そして二文目は「ほとんどのテクニックと同様、パイ作りのテクニックも時間とともに変化し、磨かれてきました」と書かれていたのでした。

補足

この本のタイトルは『The Four & Twenty Blackbirds Pie Book』ということで、ニューヨークのブルックリンにあるパイ屋さん『The Four & Twenty Blackbirds』が出した本みたいです。


本にも彼女たちのバックストーリーが書かれていたのですが、2人は姉妹で、ニューヨークのアパートに一緒に住んでいた時にパイ屋さんのアイデアを思いついたそう。

At the time, we were hard-pressed to find anyone focusing exclusively on pies in a truly handmade way, using seasonal and fresh ingredients source from local orchards. Sure, plenty of bakeries made and carried pies, but not pies like ours; and we didn’t know of any places in the neighborhoods we frequented that were dedicated exclusively to the experience of sitting down and eating a slice of pie with a cup of coffee. Perhaps such a place existed, but not on our radar, and that is exactly what we wanted to create: a local pie shop. (p.23)

(当時、私たちは地元の果樹園から仕入れた旬の新鮮な食材を使って、本当の意味で手作りするパイにこだわった人になかなか出会えませんでした。もちろん、パイを作って販売しているベーカリーはたくさんありましたが、私たちのようなパイではありません。よく行くこの付近で、一切れのパイと一杯のコーヒーを座って味わうことに特化した場所を知りませんでした。もしかしたらあったかもしれませんが、私たちには見つけられませんでした。だから自分たちで作ろうと思ったんです。ローカルのパイ屋さんを。

彼女たちのパイ作りの基本はおばあちゃんから来ていて、2人とも料理学校などは出ず、独学でパイ作りをマスターしたそう。

The decision to organize the recipes in this book seasonally was obvious: in the pie shop we bake pies accordingly to the season and the ingredients available, and all our recipes revolve around that approach. Simple, logical — and that’s how our grandma did it too. (p.28)

(この本の中でレシピを季節別にまとめた理由は明らかです。店では、季節やその時手に入る食材に合わせてパイを焼いているからです。私たちのレシピは全てそのようなアプローチで考えられています。シンプルで、理にかなっていること・・・、それこそ私たちの祖母がしていたことでした。

今回彼女たちは私のいるところに来れなかったみたいで、直接指導を受けることはなかったのですが、地元のペイストリー・シェフがこの本に沿ってパイ作りを教えてくれました。生徒は見事に女性ばかり。
baking class
クラスの途中で私の iPhone の電源が切れるという事態が発生したため、ここからは本の写真を活用しながら、私が学んだことをシェアしたいと思います。

まずは、パイ生地を広げる時のコツから学びました。パイ生地は伸ばす5〜10分前まで冷蔵庫で冷やしておきます。その後、真ん中から外側に向かって一気に生地を伸ばし、少しずつ生地を回転させながら全体を丸く均一に伸ばします。
The Four & Twenty Blackbirds Pie Book 1
私の悩みはまさにこの「パイ生地を綺麗に丸く広げるのが難しい」ということだったので、それを言ったところ、「じゃあ Riho さん、前に出てきて一緒にやってみましょう」ということでなんと私が練習台になることに。緊張しつつ、言われた通りに麺棒で伸ばしていると、いい感じに広がっていきました。とにかく均一に伸ばすことが大事なので、細かくチェックしながら丁寧に伸ばしていきます。

パイ皿よりも一回り大きく広げたら、麺棒にパイ生地をくるくると巻き付けてパイ皿の上に持っていき、そこで広げてパイ皿にかぶせます。二つ折りにしてパイ皿で広げるという手もあり。広げた生地を手でパイ皿にしっかり密着させたら、冷蔵庫に入れてまたしばらく保管しておきます。

続いて、フィリングを作ります。いよいよ、お待ちかねのルバーブ(rhubarb)の出番。と思ったらなんとメニューに変更があり、ルバーブ・パイではなくアプリコット・パイを作ることになりました。んなアホな!

結局私たちが作ったのは、『Strawberry Balsamic Pie』『Cinnamon Apricot Pie』『Salty Honey Pie』の3種。
The Four & Twenty Blackbirds Pie Book 2
The Four & Twenty Blackbirds Pie Book 3
The Four & Twenty Blackbirds Pie Book 4
私がこのクラスを取ったそもそもの目的はルバーブ・パイを作ることだったので、ルバーブ・パイが作れなかったことは相当ショックでしたが、仕方ありません。アプリコットも大好物なので、なんとか乗り切りました。

パイを焼いている間は、全員でパイ生地作りもしました。肝心なのは、氷でよく冷やした水を少しずつ加えてちょうど良い柔らかさの生地にすること。手本の生地を触ってみたところ、だいたい耳たぶくらいのやわらかさでした。水は加えすぎてもダメなので、水加減が一番難しかったです。こねすぎると生地が硬くなってしまうので、こねすぎないようにも注意します。
The Four & Twenty Blackbirds Pie Book 5
The Four & Twenty Blackbirds Pie Book 8
2人1組でわいわい作って、最後に半分にした生地は、それぞれ手土産に持って帰ってきました。
pie dough
このパイ生地で私もさっそく復習を兼ねてパイを作ろうと思うのですが、何のパイを作るかめちゃ迷います。今回作ったパイの中で意外にめちゃおいしかったのがソルト・ハニー・パイだったのですが、ストロベリー・バルサミコ・パイもアプリコット・パイももう一度食べたいので、困ります。

あっ、今家にめちゃいっぱいチェリーがあるから、チェリーパイでもええな〜